Toma Piemontese Dop

Tra i numerosi formaggi tipici piemontesi troviamo sicuramente il Toma, che si origina sui pascoli alpini e pian piano nei secoli discende a valle, il formaggio più diffuso e probabilmente più antico, di certo è quello che meglio esprime il carattere di una terra che nasce, come dice il suo stesso nome, da un legame profondo con le montagne che lo circondano. La produzione e il consumo di formaggio nell'area pedemontana trovano le prime attestazioni documentali fin dal sec. XI, figurando soprattutto nei "pastus" distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l'ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari. Nei secoli successivi il consumo di formaggio si diffonde in tutti gli strati sociali, superando i più severi principi religiosi, che ne vietavano il consumo nei giorni "di magro", e gli iniziali pregiudizi medici ed aristocratici, che lo consideravano cibo pesante plebeo e che, pur attenuandosi via via, durarono fino agli inizi del Seicento. Inoltre il Toma Piemontese, nato come formaggio in aree tipicamente montane e di valle, si è diffuso con il tempo anche nelle zone di pianura per merito dei margari. Comunque è indiscutibilmente il Piemonte ad avere nobilitato il termine Toma.

Il nome Toma poi nella tradizione popolare è stato frequentemente unito ad un'indicazione geografica (Toma di Ormea, Toma di Biella, Toma di Susa, Toma di Piode, Toma di Boves, Toma di Lanzo, ecc.) per rappresentare comunque prodotti similari e in ogni caso tutti ispirati alla stessa matrice. In conseguenza di ciò, poiché la zona di produzione rappresenta gran parte del territorio della Regione Piemonte, e nel pieno rispetto della tradizione, l'aggettivo Piemontese è stato unito indissolubilmente al nome Toma, così da formare un tutt'uno: il Toma Piemontese.

Nel 1982 Il Toma Piemontese ha ottenuto il riconoscimento Doc e successivamente nel 1986 il riconoscimento Dop.

È l'unico formaggio Dop la cui produzione interessa tutto il territorio regionale in quanto la zona di provenienza del latte, di trasformazione, stagionatura ed elaborazione del formaggio Toma Piemontese comprende l'intero territorio amministrativo delle province di Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara e Verbania e alcuni comuni in provincia di Asti e di Alessandria.

Il formaggio si presenta in forme circolari con facce piane o semipiane con diametro compreso tra 15-35 cm e uno scalzo variabile tra i 6-12 cm; anche il peso di ciascuna forma, di conseguenza, risulta essere molto variabile e compreso tra i 1,8 kg e 8 kg. Il Toma Piemontese presenta caratteristiche gustative diverse a seconda se si tratta della produzione tradizionale ottenuta a partire dal latte intero o della variante semigrassa ottenuta con latte scremato. Nel primo caso la crosta è elastica e liscia con un color paglierino, bruno rossiccio, secondo la stagionatura, mentre la pasta ha un colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa; il sapore che ne deriva è dolce e gradevole, di aroma delicato. Nella variante semigrassa la crosta è poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio, la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e il sapore è intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura.

Il latte esclusivamente vaccino proveniente da almeno due mungiture consecutive viene lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso. Dopo la scrematura per affioramento il latte viene posto in caldaia dove alla temperatura di 32°- 35°C e viene addizionato di caglio di vitello. La cagliata che ne deriva subisce inizialmente una rottura grossolana, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato; cui segue una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero. Si procede poi ad un'ulteriore rottura della cagliata, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla temperatura di cottura ai 44° e 48°C. La rottura si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais per il formaggio a latte intero o di un grano di riso per i formaggi semigrassi dopo di che si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero. La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura, tradizionalmente a mano, con sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre quindici giorni, oppure in salamoia da 24 a 48 ore a seconda della dimensione delle forme. La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei con una umidità di circa l'85% e temperatura oscillante tra i 6° e i 10°, durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di sessanta giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.