Salame Piemonte IGP

La zona di produzione del Salame Piemonte IGP comprende l’intero territorio della regione Piemonte.

La parte magra dell’impasto è ottenuta dalla muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta, mentre la parte grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, gola e lardo. Per aromatizzare il salame vengono utilizzati sale, pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere, spezie e piante aromatiche come aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata, vino rosso piemontese a denominazione di origine proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. Le frazioni muscolari e adipose vengono prima fatte sostare in apposite celle frigorifere ventilate - disposte a strati per aumentare la superficie di contatto con l’aria - per permettere una prima disidratazione. Segue la macinatura in tritacarne e l’impastatura. Il Salame Piemonte IGP viene insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale e legato con spago. La stagionatura viene condotta in locali freschi e areati per un periodo variabile in funzione del diametro del salame fresco: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 mm.

Il Salame Piemonte IGP presenta forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole e peso non inferiore a 300 g; il diametro del salame fresco è variabile fra 40 e 90 mm. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso rubino, di consistenza compatta e omogenea, con presenza di pepe in pezzi e/o in polvere. L’impasto si caratterizza per morbidezza e sapore dolce e delicato dovuto principalmente alla breve stagionatura, e per la peculiare nota gustativa e aromatica conferita dall’utilizzo del vino rosso. L’odore è delicato, con aroma stagionato di vino e di aglio.