Robiola d’Alba

Tradizionalmente l’area di produzione della Robiola d’Alba è identificata a cavallo tra le province di Asti, Cuneo, Alessandria e Savona, principalmente nel comune di Alba e territori limitrofi.

È un formaggio a pasta molle di latte vaccino con pasta di colore bianco e privo di crosta. La pezzatura è del peso di circa 300 gr. con diametro di 9- 13 cm e scalzo convesso di 2-4 cm. Al palato il gusto è dolce, ricorda il latte fresco, debolmente acido e poco salato nelle forme fresche, mentre nelle forme più stagionate compaiono profumi più intensi dovuti allo svilupparsi di muffe sulla crosta e il sapore diventa più fragrante. La crosta è edibile.

Per la preparazione si impiega latte vaccino intero crudo o pastorizzato. Il latte deve aver avviato l'acidificazione prima dell'aggiunta del caglio. La temperatura di coagulazione è di circa 30-37 °C per una durata media di un'ora, in alcuni casi anche sino a due ore. La rottura della cagliata viene fatta in un tempo unico (come in passato), oppure in fasi di taglio e soste sino a ottenere un granulo di cagliata di dimensione nocciola. Estratta la cagliata la si deposita direttamente negli stampi, segue un periodo di stufatura a temperatura ambiente. Questa fase prevede alcuni periodici rivoltamenti. Normalmente il giorno dopo alla produzione si effettua la salatura, che tradizionalmente avveniva a secco per la durata di circa 12 ore per faccia. La stagionatura è molto breve di 3-4 giorni, a temperatura tra 5 e 8 °C. In caso di durata maggiore (oggigiorno poco diffusa) la crosta acquista una leggera colorazione paglierina, il sapore acidulo si affievolisce e il sapore diventa più aromatico. Per le sue caratteristiche strutturali ed organolettiche ben si presta ad aromatizzazioni (peperoncino, tartufo, erba cipollina, rucola) anche se si tratta di tendenze abbastanza recenti. Storica tradizione era quella, per le robiole più stagionate, di tagliarle a cubetti e conservarle in albanelle sott'olio, accompagnate talvolta da una foglia di lauro o da peperoncino.