Raschera Dop

Il Raschera Dop, tipica e storica produzione del Monregalese, può essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo della provincia di Cuneo, così come stabilito dal Disciplinare di Produzione. Il Raschera prodotto e stagionato sopra i 900 m s.l.m. nei territori dei Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto , Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì, può portare la "menzione di Alpeggio".

Il formaggio ha origine alla fine del 1400; si rinvenne infatti un contratto d'affitto in cui si pretendeva dai pastori della zona di Pamparato un pagamento con le forme di Raschera. Fondamentali le caratteristiche dei foraggi, ottenuti in prevalenza nell'area di produzione, significativamente influenzate dalle condizioni climatiche della zona pedemontana.

La pasta, ottenuta da latte coagulato con caglio di vitello ad una temperatura tra i 30 e i 37°, viene rotta e sottoposta a pressatura negli appositi stampi quadrati o rotondi. In alpeggio la formatura avviene con l'aiuto di tele con cui il malgaro opera una prima pressione manuale, cui segue una lavorazione manuale e una seconda formazione nella tela e posta in appositi stampi (fascere) che vengono coperti da un'asse di legno e caricati con pietre per la pressatura. Il formaggio è sottoposto a salatura a secco e/o in salamoia e viene stagionato su assi di legno o altro materiale idoneo per un periodo di 45 giorni (60 giorni se prodotto con latte crudo). Le forme possono essere di due tipi: quadrangolari con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm, scalzo irregolare di 7 - 15 cm e peso variabile dai 6 ai 9 kg; rotonde con facce piane del diametro di 30- 40 cm, scalzo leggermente convesso di 6 - 9 cm e peso variabile dai 5 ai 8 kg. Oggi la forma quadrata (quella che anticamente meglio si adattava al trasporto mediante muli) costituisce il 99% della produzione.