Ovini

La razza ovina Biellese è la principale razza autoctona del Piemonte. La Biellese è una razza ovina di grande taglia. La testa, sprovvista di corna, è a profilo convesso con orecchie larghe e pendule. Il vello è di colore bianco, ma si trovano anche, in minima percentuale, soggetti con il vello nero. L'attitudine produttiva prevalente è la produzione di carne, la lana è di media qualità ed il latte è usato per l'alimentazione degli agnelli. La resa è elevata e la carne risulta magra e di colore rosso chiaro. Le pecore Biellesi sono allevate con il sistema transumante, con utilizzazione dell'alpeggio in estate e permanenza invernale in ovile in fondo valle o in pianura. È una produzione stagionale che va da novembre-dicembre ad aprile. I prodotti caratteristici dell'allevamento sono identificabili in tre categorie: Agnello Biellese di peso pari a 12-15 kg, Agnellone Biellese di 18-20 kg e Castrato Biellese di peso pari o superiore ai 75 kg. Analogamente ad altre razze presenti nell'arco alpino, la razza ovina Biellese ha origine da una razza sudanese, la Ovis aries sudanica. La carne degli agnelli è particolarmente pregiata, per effetto del sistema di allevamento delle madri e dell'alimentazione a base di solo latte materno.

La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana di qualità discreta; raramente è presente la pigmentazione nera. L'agnello sambucano è allevato nel territorio della Valle Stura di Demonte e vallate attigue, come le Valli Maira, Grana e Gesso in provincia di Cuneo. Gli animali sono allevati in allevamenti stanziali in valle e generalmente per almeno 4 mesi in alpeggio. L'agnello Sambucano viene prodotto in due tipologie: l'agnello di produzione primaverile (18 - 24 kg) e l'agnellone prodotto in autunno. Alcuni allevatori producono i Tardoun, ossia gli agnelloni nati tardivamente in primavera e macellati all'inizio di novembre.

L'area della Comunità Montana della Val Vigezzo è caratterizzata, per tradizione, dall'allevamento caprino, che ha sempre avuto un ruolo significativo per l'economia alpina del territorio interessato. Si tratta di una produzione ottenuta con soggetti appartenenti a diverse razze caprine, con prevalenza di razza camosciata, allevati in Val Vigezzo attenendosi ad un regolamento emesso dalla omonima comunità montana. Poiché gli animali sono molto giovani e sono nutriti con una dieta lattea, la carne è di colore rosa chiaro, tenera e con un contenuto di grasso molto limitato. Gli allevamenti sono generalmente piccoli, per lo più a carattere estensivo, con utilizzazione dell'alpeggio per almeno 8-9 mesi all'anno. Secondo un disciplinare di produzione emesso dalla omonima comunità montana, il capretto deve essere nato e macellato in Val Vigezzo e deve essere alimentato solo con latte di capra; il suo peso di vendita oscilla tra i 9 ed i 13 kg. Se l'allevatore segue queste regole potrà ottenere la concessione del marchio di tipicità della Val Vigezzo per i capretti prodotti. Le produzioni riguardano sia la carne, da cui tra l'altro si ricava il Violino di Capra, sia il latte, dal quale si ottengono formaggi freschi aromatizzati con erbe.