Ossolano

L’Ossolano è un formaggio a latte vaccino intero, crudo o pastorizzato a pasta semidura, pressata, a media stagionatura, si presenta di forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane. Peso da 6,0 a 7,0 kg. La crosta è liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l'avanzare della stagionatura. La pasta è bianca consistente, morbida, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l'invecchiamento. La stagionatura va da un minimo di 60 oltre 360 giorni. Inoltre vi è anche una produzione di alpeggio che prende il nome di Ossolano d'Alpe. L'area di produzione comprende le valli Ossola e Formazza nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola. Si produce tutto l'anno.

Ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca proveniente da una mungitura sino a 4 mungiture successive, le mungiture non subito caseificate sono stoccate in frigo latte a 4 °C. Il latte viene coagulato alla temperatura compresa tra 33 e 36 °C, con caglio di vitello. La rottura della cagliata è effettuata fino a ridurre i granuli alla grossezza tra chicco di riso e di mais, tale operazione si completa in un tempo di 5-10 minuti. Il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra 40 e 48 °C per un tempo variabile sino a 30 minuti. Terminata la cottura, si estrae la cagliata, che successivamente viene pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa, tale processo ha durata variabile in relazione alla pressione applicata fino a un massimo di 12 ore, durante il procedimento la forma viene rivoltata minimo due volte. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia. Le forme vengono conservate in idonei locali di stagionatura alla temperatura tra 5 e 14 °C.