Murazzano Dop

È una classica robiola piemontese prodotta con latte vaccino e ovino. L’origine del nome deriva dalla zona di maggior produzione, sita appunto nel Comune di Murazzano. Un tempo questo formaggio veniva prodotto esclusivamente con latte di pecora. Oggi, di tale tipologia vengono confezionati solo modestissimi quantitativi, che sono i più pregiati. È ai tempi dei Celti che si fanno risalire le origini del Murazzano Dop, la più antica tra le Robiole del Piemonte. Con il termine “rubeola” un tempo si indicava il colore rossiccio assunto dalla crosta del formaggio dopo un lungo periodo di stagionatura. 

L’area di produzione comprende, oltre a Murazzano, il territorio di numerosi comuni della provincia di Cuneo. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

È un tipo di formaggio a pasta morbida, fresco. La percentuale massima di latte vaccino è 40%. Il latte viene riscaldato a 37°C e si aggiunge il caglio liquido. Dopo la coagulazione la massa è lasciata riposare per tre ore e sistemata, quindi, in formelle cilindriche con il fondo forato per separarvi il siero, per almeno ventiquattro ore. La salatura avviene a secco. In genere si consuma dopo quattro o cinque giorni dalla preparazione, ma è venduto anche stagionato. In questo caso acquista un sapore amarognolo. Le forme sono piccole (diametro non superiore ai 15 cm), cilindriche con scalzo basso. La pasta si presenta morbida con poca occhiatura, di colore variabile dal bianco avorio al giallo paglierino a seconda della stagionatura.