Mortadella di Fegato Cruda

La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, la cui zona di produzione comprende Novara e la provincia omonima, Vercelli e la sua provincia ed in particolare le zone collinari della Bassa Valsesia, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai 200 g. Gli ingredienti dapprima sono macinati finemente e poi sono insaccati in un budello torto di suino. Le mortadelle vengono poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in cantina con i braceri accesi per asciugarle; attualmente vengono poste in celle di stagionatura.

I costituenti sono macinati a grana media e conciati impiegando sale, pepe, sia intero che macinato, vino rosso (Barbera) brulé o Marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Dopo un prosciugamento di alcuni giorni, il prodotto è stagionato per 4-5 mesi.

Spesso questi salumi erano conservati nelle duje (recipienti tradizionali) con lo strutto di maiale. Si consuma cruda, dopo stagionatura, come tale o conservata sotto grasso, eventualmente anche affumicata.