Lardo al rosmarino di Cavour

Un tempo nel comune di Cavour (provincia di Torino) si produceva il più famoso lardo italiano, oggi sovrastato da quelli di Colonnata e Arnad. Si ottiene dal sopraspalla di suini di peso non inferiore a 160 chili di peso e 9 mesi di età allevati localmente. È stagionato per circa 45-60 giorni.

Si presenta in pezzi di grandezza e peso variabili, generalmente tra 2 e 4 chilogrammi di peso, di colore bianco rosato uniforme con striatura rossa dovuta alla muscolatura residua e ricoperta sulle superfici di polvere di rosmarino e pepe.

Viene preparato mediante mondatura e rifilatura del lardo, asportazione della cotenna, sezionatura in pezzi rettangolari, preparazione della concia, sfregamento a mano con la concia, sosta in frigorifero per 6 ore, massaggio manuale, stagionatura a 4 °C per 45-60 giorni con massaggio manuale ogni 48 ore, sezionatura in pezzi di 2-4 chilogrammi.