Gorgonzola Dop

Il formaggio Gorgonzola è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. Sembra sia nato, secondo la leggenda, per un capriccio d'amore di un casaro, che per attardarsi con la sua bella avrebbe rimandato all'indomani il lavoro della giornata e mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima. Alcuni affermano che il formaggio sarebbe stato fatto per la prima volta nella località omonima già nell'anno di grazia 879 e la diffusione fu tuttavia costante nell'area tra Lombardia e Piemonte. In Piemonte viene prodotto nelle province di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano Cusio-Ossola e in 31 comuni della provincia di Alessandria, nelle tipologie Dolce (forma grande) e Piccante (forme medie e piccola con differenti tempi di stagionatura). Caratteristica del Gorgonzola è la presenza di screziature verdi, dovute al processo di erborinatura.

Fondamentali le condizioni climatiche della zona di produzione, favorevoli all'abbondanza e alla qualità dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere nonché allo sviluppo di agenti microbiologici che determinano le caratteristiche organolettiche e di colorazione del formaggio.

Per quanto riguarda la sua preparazione, il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, viene inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36 °C. Successivamente la cagliata viene immessa nei fasceruoli e viene apposto, su entrambe le facce piane, il marchio all'origine contenente il numero di identificazione del caseificio. La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco, che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18-24 °C; durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici del Gorgonzola e determinanti la colorazione blu-verdastra (erborinatura). La durata minima della stagionatura è per la forma grande tipo dolce da 10/13 kg di cinquanta giorni (80 per la forma media tipo piccante da 9/12 kg, 60 per la forma piccola tipo piccante da 6/8 kg). Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum. Alla fine del periodo di stagionatura l'Organismo di controllo verifica che il prodotto abbia raggiunto le caratteristiche per l'immissione al consumo e viene apposto il foglio di alluminio goffrato con il marchio identificativo goffrato. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei caseifici e degli stagionatori, nonché attraverso la tenuta di registri di produzione e la denuncia dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.