Gioda

Il Gioda è un formaggio grasso, di latte vaccino intero a pasta semicotta. Ha forma cilindrica e regolare, sulle facce rotonde è impresso il marchio Gioda, il suo peso è tra 1,8 e 2,5 kg. La crosta, colonizzata da muffe, è sottile, elastica, di colore beige scuro, ruvida al tatto poiché la cagliata è stata avvolta nella tela. La pasta è elastica, di colore paglierino con rara e minuta occhiatura. Il sapore è delicato e moderatamente saporito. È caratterizzato da un profumo di panna, latte e nocciola. Viene prodotto nell’area del Comizio di Mondovì (CN). Le forme hanno un diametro di 21 cm e uno scalzo di 7 cm. Il latte vaccino intero viene scaldato a 30 °C in estate e a 32 °C in inverno, poi viene aggiunto il caglio; dopo un riposo di 45 minuti, la cagliata viene rotta con la lira fino a ottenere cubetti della grandezza di una noce. La cagliata viene scaldata a 35 °C in estate e 38 °C in inverno; dopo un riposo sotto siero di 15-20 minuti, viene estratta e messa a scolare in un canovaccio per 15-20 minuti. La pasta viene inserita negli stampi e compressa manualmente. Segue una pressatura per 12 ore con un peso di 50 Kg. Il formaggio è estratto dalle fascere e sottoposto a una salatura leggera. La stagionatura può variare da un minimo di 20 giorni (le forme sono rigirate una volta al giorno) fino a un massimo di 60 giorni.