Formaggio del fieno

Si tratta di un formaggio a latte crudo intero, prodotto nel comune di Carmagnola (Torino). Il peso delle forme varia da 6-8 kg, esse sono cilindriche di forma talvolta leggermente irregolare, per effetto di formatura avvenuta in tela, con scalzo basso (8-12 cm) marcatamente convesso, con facce di diametro cm 30-35. La stagionatura del formaggio sul fieno gli dà un sapore piacevole e delicato, unico nel suo genere.

È ottenuto da latte vaccino crudo intero. Il latte è scaldato a 35-38°C. Si aggiunge il caglio liquido (30-35 cc per quintale titolo 1:10.000) e si attende il tempo necessario alla formazione del coagulo (ottimale 30-40 minuti). La rottura della cagliata viene effettuata con lira eventualmente conclusa con lo spino, in funzione di ottenere un grumo di cagliata con dimensione di chicco di riso. Non viene effettuata la cottura della cagliata, ma per accelerane lo spurgo durante e dopo la rottura la massa, siero più cagliata , viene mantenuta in movimento per 15-20 minuti. La cagliata a questo punto, viene così scaricata in grossi stampi per permettervi un primo spurgo, successivamente viene da qui estratta, rimpastata e posta a sgrondare in tele, dove vi resteranno a spurgare per circa 24 ore prima di essere messe in sale. La salatura viene effettuata in salamoia o a secco con sale grosso. La salamoia viene preparata come soluzione satura acqua più sale, mettendovi in infusione del fieno ottimamente essiccato e conservato, recuperato in alpeggi montani (altitudini superiori ai 1500 m). Le forme tolte dalla salina, vengono riposte nelle celle di stagionatura su assi in legno ricoperte di fieno, e stagionate per un periodo non inferiore ai 60 gg.