Formaggio a crosta rossa

Le origini di questo formaggio, prodotto nella Valle di Susa e nel Canavese (Torino), ma anche in alcune località della pianura cuneese, risalgono al XV Secolo. Pantaleone da Confienza lo descrisse nel 1475 nel IV capitolo della Summa Lacticiniorum, definendolo “assai buono”.

È un formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida o breve stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un'altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. I profumi e i gusti sono delicati ricordano sia il latte fresco sia gli aromi della crema del latte di montagna.

Per la preparazione si impiega latte vaccino intero crudo o pastorizzato. Il latte non deve aver subito alcuna acidificazione. Il latte è portato a 30 - 35 °C, quando la massa coagulata ha raggiunto una certa consistenza, si procede alla sua rottura dapprima con la spannarola e poi con la lira, sino a raggiungere grumi caseosi delle dimensioni di una nocciola. Si estrae la cagliata e la si deposita direttamente negli stampi, segue un periodo di stufatura a temperatura ambiente e per accelerare lo spurgo del siero residuo e chiudere gli spazi rimasti tra i granuli, si pratica la pressatura, inizialmente con le mani e poi sovrapponendo un disco di legno, sul quale si collocano sassi o pesi di circa 1-2 kg per un massimo di due ore, dopodiché si prosegue con i rivoltamenti. La salatura viene effettuata a secco per la durata di circa 12 ore per faccia, talvolta è protratta per 2-3 giorni con minori dosi di sale a ogni passaggio. La salatura può essere effettuata anche in salamoia. La crosta di questo formaggio deve comprendere, oltre al colore "rossoaranciato", anche una leggera muffettatura bianca, a questo scopo si effettua una fase di stagionatura a temperature più elevate (12-18°C) per 4-8 giorni in un locale con un elevato livello di umidità. La vera e propria stagionatura, che si avvia dopo la fase precedente, dura da 3 a 4 settimane a temperatura tra 8 e 12°C. Nelle prime due settimane si procede al lavaggio della crosta con un panno imbevuto di acqua salata.