Crudo di Cuneo Dop

Il prosciutto Crudo di Cuneo interessa un’area di produzione comprendente le province di Cuneo, Asti e parte di quella di Torino (nell’area pedemontana del Pinerolese e del Carmagnolese) per un totale di 54 Comuni. In questa zona vengono allevati suini da secoli; gli allevamenti erano di proprietà dei numerosi conventi e abbazie che popolano la regione. Da alcuni resti di libri contabili si trovano riferimenti alla stagionatura del prosciutto già nel 1630. In questi testi viene menzionato come la parte più ricca del prosciutto fosse destinata al vescovo e all’abate, mentre il resto agli frati anziani. La zona di produzione della DOP è fin dai tempi più antichi legata alla storia della suinicoltura, della lavorazione e stagionatura del Crudo di Cuneo, grazie a specifiche caratteristiche pedo-climatiche che la contraddistinguono da altre zone e che conferiscono al prodotto tipiche proprietà qualitative, ben riconoscibili dal consumatore finale.

Il disciplinare di produzione prevede che vengano utilizzate solo cosce suine fresche, provenienti da animali di razze tradizionali nati, allevati e macellati nella zona di produzione, e alimentati in buona parte con cereali locali. I suini destinati alla produzione del prosciutto Crudo di Cuneo sono quelli delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, o figli di verri delle stesse razze, o i suini figli di verri di razza Duroc italiana. È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.

Ha un peso compreso tra 7 e 10 kg. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. Le cosce vengono avviate a lavorazione se sono di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore. Vengono sottoposte a isolamento e a rifilatura e viene effettuata la salagione a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato che può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. La durata della fase di salagione è non inferiore a due settimane e dal termine di tale fase le cosce riposano per un periodo non inferiore a 50 giorni. Durante la stagionatura il prodotto è sottoposto alla sugnatura che consiste nell'applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare. È ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto Crudo di Cuneo deve avere un tempo di stagionatura minimo di 10 mesi da inizio lavorazione.