Castelmagno Dop

Il Castelmagno prende il suo nome dal santuario dedicato a San Magno presente nel comune omonimo. Le origini sono antichissime: le prime forme furono prodotte già nel XII secolo e il primo documento ufficiale che registra la sua esistenza è una sentenza arbitrale in cui il Comune di Castelmagno sconfitto dovette pagare in natura, come canone annuo, forme di formaggio al marchese di Saluzzo. Il Castelmagno Dop può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione.

Si tratta di un formaggio pressato a pasta semidura di latte vaccino crudo, con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5 ad un massimo del 20 %. È prodotto al di sopra dei 600 metri sul livello del mare e reca quindi in etichetta la dicitura "Prodotto della Montagna". Solo quando la produzione e la caseificazione avvengono al di sopra dei 1000 metri sul livello del mare e il latte è proveniente esclusivamente da vacche, capre e pecore alimentate al pascolo con almeno il 90% di flora locale nel periodo compreso tra l'inizio di maggio e la fine di ottobre, viene riportata in etichetta la dicitura "di Alpeggio".

Il Castelmagno ottiene nel 1982 il riconoscimento nazionale DOC e successivamente nel 1996 il riconoscimento europeo DOP.

Le vacche che forniscono il latte per la DOP devono essere sottoposte a mungitura non più di due volte al giorno. Il latte, dopo l'eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-38 °C, non è consentita la pastorizzazione e la termizzazione del latte. La coagulazione avviene ad una temperatura compresa tra 30 e 38 °C. È vietato l'uso di fermenti. La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti. La cagliata così frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o scaricata e si lascia riposare per almeno 18 ore. Successivamente, la cagliata viene messa in recipienti e sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti, per una regolare fermentazione per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni. La cagliata viene poi rotta e finemente tritata, rimescolata e salata per essere infine avvolta in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotta nelle “fascelle” di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno, sottoposta anche alla pressatura manuale o meccanica. È consentita un'ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta di formaggio. La maturazione deve avvenire per un periodo minimo di 60 giorni in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che abbiano tali condizioni ambientali, su assi di legno o altro materiale idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5 ed i 15 °C e l'umidità tra 70 - 98 %, così da assicurare condizioni tali da garantire il corretto sviluppo delle muffe naturali e tipiche del Castelmagno Dop.

Il formaggio si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. La crosta è sottile e liscia di colore giallo rossastra nelle forme più fresche ed assume una conformazione rugosa e una colorazione ocrea-brunastra nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile e priva di occhiature è di colore bianco avorio con la tendenza a una colorazione giallo ocrea e a presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate.