Caprino Valsesiano

In Val Sesia la tradizione dell'allevamento caprino rappresenta una realtà consolidata da secoli date le caratteristiche geomorfologiche del territorio che in alcune aree non permette il pascolo dei bovini. I documenti storici di varie epoche attestano che la produzione dei formaggi di capra in queste zone esiste praticamente da sempre. I caprini venivano anche barattati in cambio di altri generi alimentari o per lo sfruttamento del pascolo.

Il Caprino Valsesiano è un formaggio fresco, grasso, ad acidità naturale e a maturazione rapida; viene prodotto in Val Sesia (VC). Ha la forma di un piccolo cilindro piuttosto alto, con un diametro di massimo 10 cm e uno scalzo di 4-6 cm; il peso va da 100 a 300 grammi. Il latte di capra talvolta viene miscelato con latte ovino o vaccino in piccole quantità. Presenta una pasta molle o semidura, di colore bianco paglierino; si distingue per il leggero odore caprino e il sapore forte e piccante, che diventa più marcato con l’invecchiamento. All’esterno si forma una sottile crosta giallastra o bruno-chiara, liscia e regolare, se si prolunga la stagionatura oltre i termini previsti. Il latte crudo viene portato a una temperatura di circa 18-20 °C; si lascia coagulare per un’ora circa con l’aggiunta di caglio liquido di agnello o vitello. Poi si procede con la rottura della cagliata in particelle delle dimensioni di una nocciola; la massa è scaldata a 30-35 °C e lasciata a riposo per qualche minuto. Viene poi messa in formelle e rigirata una sola volta nell’arco di 24 ore. Una volta estratte dalle fascere, le forme sono trasferite su ripiani, dove sostano 3-4 giorni; a questo stadio viene effettuata la salatura a secco con un rivoltamento. Il formaggio deve maturare in genere per 15 giorni, ma in certi casi la stagionatura può durare anche 50-60 giorni.

Ottimo consumato al naturale, con miele dal sapore più o meno intenso secondo il grado di stagionatura o con confetture di frutta. In cucina i caprini più freschi si prestano a preparazioni più delicate mentre quelli più stagionati per piatti ove si vuole dare un sapore intenso.