Caprino Lattico Piemontese

Il caprino lattico rappresenta una delle forme più antiche di far coagulare il latte. Le capre da sempre sono state allevate in Piemonte, soprattutto nelle zone più impervie dove non era possibile far pascolare le vacche. La preparazione del formaggio di capra è quindi una diretta conseguenza. Ma anche in pianura spesse volte veniva allevata qualche capra per avere a disposizione un latte facilmente digeribile, soprattutto per nutrire i neonati. Nel momento in cui terminava la necessità per il neonato veniva caseificato come puro formaggio di capra.

Il Caprino Lattico Piemontese è un formaggio fresco a base di latte caprino intero; viene prodotto in tutto l’arco alpino piemontese. Presenta una pasta color bianco latte, dalla struttura finemente granulosa, senza crosta e senza occhiatura. È disponibile in piccole pezzature che vanno da 50 a 200 grammi. La lavorazione è “acido-presamica” o “lattica”: il latte crudo viene lasciato acidificare in un luogo con una temperatura di almeno 20°C. Con l’aggiunta del caglio (in minore percentuale rispetto alle lavorazioni “presamiche”) il latte giunge a coagulazione in 18-24 ore in un ambiente con una temperatura di 18-20 °C. La cagliata viene estratta facendo attenzione a romperla il meno possibile e viene trasferita nelle forme. I formaggi sono poi rigirati e lasciati sgrondare per almeno 3-5 ore. Talvolta vengono aggiunte erbe aromatiche o spezie.

La forma è cilindrica regolare, le facce sono piane di piccolo diametro, lo scalzo è sempre piuttosto alto e somiglia ad una piccola torre.