Caprino della Val Vigezzo

Nella Val Vigezzo la tradizione dell'allevamento caprino rappresenta una realtà consolidata da secoli. Nei secoli passati le capre allevate erano così numerose che fu necessario regolare il pascolo per evitare che esse distruggessero vigne, alberi da frutta e castagneti; ciò si evince dagli antichi Statuti e Ordinamenti dei comuni dell'Ossola sin dal 1600. Il caprino della Val Vigezzo, conosciuto anche come "furmagit at crava" un tempo aveva un ruolo significativo nell'alimentazione locale ed era anche utilizzato come merce di scambio per acquistare altri prodotti.

Il caprino della Val Vigezzo si produce con latte di capra di razze diverse. Formaggio fresco, a pasta molle, a coagulazione presamica di pronto consumo e di piccola pezzatura. La forma è cilindrica e il peso oscilla tra 0,3 e 1 kg. La crosta è di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura dal bianco avorio al grigio, sino al rossastro-marrone, normalmente di minimo spessore, liscia o leggermente rugosa. La pasta è bianco latte, morbida, umida, friabile e l'occhiatura è inesistente. I profumi sono piacevoli e delicati con sentori acidi. Il sapore è mite, gradevole, dolce.

Questo formaggio è prodotto con latte pastorizzato. Il latte caprino viene fatto scaldare da 30 a 39° C. Poi si aggiungono fermenti e poi il caglio; la presa della cagliata dura dai 30 ai 60 minuti. Successivamente la cagliata viene franta in grumi di dimensioni da nocciola a riso e sistemata in stampi traforati per la fuoriuscita del siero. Si prosegue con una stufatura a temperatura ambiente per alcune ore. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, il caprino è pronto per il consumo anche se può essere stagionato fino a 3 - 4 mesi.