Bra Dop

Il formaggio Bra è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Comune di Bra, ove tradizionalmente si stagionava e smerciava il formaggio prodotto originariamente negli alpeggi di montagna. Il formaggio ha origine nell'area montana, pedemontana e di pianura limitrofa delle Alpi Marittime e Cozie: il Bra veniva fabbricato dai pastori detti "malgari" che in autunno scendevano con le mandrie al piano per svernare ed in primavera ritornavano ai pascoli di montagna e nei periodi di permanenza in pianura diffondevano la conoscenza del prodotto e delle modalità produttive.

È un formaggio semi-grasso di latte vaccino, che può essere integrato con latte ovino e/o caprino. Fondamentali le caratteristiche dei foraggi, ottenuti in prevalenza nell'area di produzione, significativamente influenzate dalle condizioni climatiche della zona.

Il Bra si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.

Entrambi i tipi presentano forme cilindriche a facce piane di diametro da 30 a 40 cm con scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg. Le due tipologie, se prodotte e stagionate nelle zone individuate come territorio montano e utilizzando latte della medesima provenienza, possono portare sull'etichetta la menzione di "Prodotto di Montagna", o se prodotte e stagionate ad una quota superiore a 900 metri s.l.m. possono portare la menzione "di Alpeggio" purché il latte venga da tali zone e sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo tra inizio maggio e fine ottobre.

La pasta, ottenuta da latte parzialmente scremato, proveniente da due mungiture consecutive, prevede una fase di coagulazione con caglio di vitello ad una temperatura tra i 32° C e i 40° C. La lavorazione della cagliata consiste in una doppia rottura, di cui la prima grossolana e la seconda più fine. Raggiunta la giusta consistenza viene quindi pressata in stampi idonei, avvolta in una tela. Nel secondo giorno di lavorazione vengono effettuate le salature a secco o in salamoia delle forme e successivamente si procede con la stagionatura, in appositi locali, per un periodo non inferiore ai 45 giorni per il Bra Tenero e ai 180 giorni per il Bra Duro. Il Bra DOP di Alpeggio deve essere invece prodotto con latte crudo, salato a secco e stagionato minimo 60 giorni per il tipo Tenero e sei mesi per il tipo Duro.