Bovini

Il Bovino Piemontese è diffuso in quasi tutto il Piemonte, ma le principali zone di allevamento sono le province di Asti, Cuneo e Torino. È la razza da carne più rappresentata in Italia. Razza molto docile. Circa 30.000 anni fa lo zebù pakistano è arrivato fino all'attuale Piemonte dove, trovando una barriera naturale formata dall'arco alpino, si è insediato integrandosi con la popolazione bovina preesistente, adattandosi all'ambiente e determinando, nel tempo, la formazione dell'attuale razza Piemontese. Gli animali sono di taglia media, hanno mantello fromentino chiaro, talvolta sfumato verso il bianco. Nei tori vi sono zone di grigio nel collo, nelle spalle, nelle cosce. Musello, lingua, palato, aperture naturali, ecc. sono neri. Testa quadrata con corna medie, dirette in avanti e di lato; collo corto e muscoloso, con giogaia ben sviluppata. Tronco cilindrico, spesso insellato; arti lunghi. Le corna sono nere fino verso i 20 mesi di età; negli adulti giallastre alla base e nere all'apice. I vitelli alla nascita hanno mantello di colore fromentino carico. La carne di questa razza è di ottima qualità, infatti presenta caratteristiche qualitative di eccellenza quali l'elevata tenerezza ed un sapore particolarmente delicato. Ottima per alcune preparazioni culinarie quali i bolliti, la carne cruda all'albese, i brasati. Questa carne presenta vantaggi anche sotto il profilo nutritivo dovuti allo scarso contenuto lipidico.

Il Bue di Carrù è il bovino castrato di razza Piemontese "nostrano", diverso dal bovino Piemontese "della coscia", che fino al dopoguerra si utilizzava per lavorare i campi e a fine carriera (3 anni circa) era avviato al macello. Il prestigio di questa produzione ha determinato l'allungamento del periodo di allevamento dei bovini fino a 4-5 anni. A Carrù (CN) vengono valutate classi differenti di buoi dai 16 ai 18 mesi (Vitello in bocca), fino al bue finito in bocca (4 anni almeno). In passato, prima dell'avvento della meccanizzazione, i buoi di razza Piemontese, grazie alla loro potente struttura muscolare e la loro docilità, dovuta alla castrazione in giovane età, erano utilizzati nei lavori agricoli. Quando giungevano a fine carriera, erano preparati per la macellazione ed ingrassati con i cereali. Agli inizi del secolo scorso, con la finalità di valorizzare questa produzione caratteristica, vennero istituite due fiere annuali: una a Carrù (Cuneo) nel 1910, l'altra a Moncalvo (Asti) nel 1929. È proprio dalle fiere in queste due località che deriva la denominazione "Bue Grasso di Carrù e Moncalvo". La carne presenta le stesse caratteristiche di base della carne del bovino di razza Piemontese non castrato, ma si differenzia da questa per il colore rosso vivo più intenso, in relazione all'età degli animali, e per la maggiore quantità del grasso infiltrato nei muscoli, elemento che la rende particolarmente saporita.