Bettelmatt

Il Bettelmatt viene prodotto in estate nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola esclusivamente in alpeggi posti a quote da 1500 a 2500 m s.l.m. nei comuni di Baceno, Formazza e Premia.

Il nome di questo formaggio deriva dall'alpeggio dominato dal Battelmatthorn (Punta dei Camosci) posto a 2112 m. di altitudine. Le prime notizie storiche relative a questo formaggio risalgono a poco dopo l'anno Mille. Nel dialetto locale viene anche chiamato "funtina" e "grasso d'alpe". In tutto il XIX e XX secolo viene regolarmente ricordato nella letteratura casearia come formaggio di ottima qualità.

È un formaggio grasso, semicotto, prodotto con latte crudo di vacca intero. Ha una forma cilindrica (diametro 30 cm), lo scalzo è basso (6-10 cm), diritto o quasi diritto, pesa da 4 a 6 kg. La pasta è semi dura, burrosa, fusibile in bocca e presenta occhiature ben distribuite. La crosta è liscia, regolare, elastica, di colore grigio-ocra; il colore varia dal paglierino chiaro al grigio con la stagionatura. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.

Per la preparazione si utilizza solo il latte proveniente da una sola mungitura da vacche alimentate esclusivamente al pascolo negli alpeggi posti a quota superiore a 1500 m s.l.m. Il latte appartiene ad una sola mungitura. Il latte viene scaldato, si aggiunge il caglio. Il tempo di coagulazione varia in genere tra 45 e 60 minuti; segue poi la rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais o di riso. Si procede quindi a una semicottura della cagliata sino al raggiungimento di 45-48° C. La massa viene estratta dal siero e avvolta in teli, prima in fascere e sottoposte alla pressatura per una durata massima di 12 ore per eliminare il siero residuo. La salatura può essere a secco o in salamoia. La stagionatura si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali oppure in locali idonei per un periodo minimo di 60 giorni.