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Pasticceria

La pasticceria è un’arte vera e propria, che si impara con cura e dedizione o si tramanda tra generazioni. Riuscire a realizzare e a decorare un dolce a opera d'arte non è una cosa semplice, occorre saper miscelare, dosare, unire, separare e avere una grande sensibilità. Se si entra nello spazio di un pasticciere, si ha la sensazione di varcare la soglia di un laboratorio magico, pieno di segreti e passioni. L’attività di pasticceria è dedicata alla preparazione di alimenti dolci o salati, quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. I dolci di frutta oleaginosa sono spesso legati con miele, caramellato o meno, e comprendono tutti i dolcetti di mandorle, i croccanti di semi dolci, dolci canditi, diffusissimi e preparati con frutta di ogni genere. Ci sono poi i dolci al cucchiaio: creme, budini, flan, polente dolci, sformati di farine varie, come il castagnaccio. Le crostate possono essere confezionate sia nella versione dolce che salata.

Per quanto concerne la pasticceria in Piemonte, essa, fin dall'antichità, ha sempre dato prestigio all'intera regione. 

I tradizionali dolci della pasticceria fresca torinese, a differenza di quelli che si possono trovare altrove, sono di piccolo formato. I principali sono i seguenti: Bignole, nome che in piemontese viene dato ai bignè (piccoli gusci tondeggianti di pasta dolce lievitata e rigonfia, ripieni di crema pasticcera al gusto di vaniglia, di caffè, di limone, di pistacchio, di zabaglione, di cioccolato, di nocciola, di mandorla, di crema caramellata, ecc.); Chantilly (piccoli gusci di forma ovale ottenuti con la pasta dei bignè, ripieni di panna montata e zuccherata); Funghetti ripieni di crema di cioccolato e spolverati con polvere di cacao; Tartellette (piccoli scodellini di pasta frolla farciti con crema e frutta fresca); Cannoli di pasta sfoglia ripieni di zabaglione.

Ricordiamo poi gli Amaretti, secchi o morbidi, leggermente amarognoli, tradizionali di alcune località del Piemonte. Famosi sono quelli di Mombaruzzo (At), Valenza (Al), Acqui (Al), Gavi (Al) e Ovada (Al). Gli ingredienti fondamentali sono: mandorle dolci e/o amare, zucchero e albume d’uovo. Possono essere aggiunte anche armelline (noccioli di albicocca) che conferiscono al prodotto il tipico sapore amarognolo all’amaretto. A seconda delle zone d’origine possono essere secchi o morbidi, leggeri o compatti, più o meno amari e le diverse caratteristiche sono dovute alle differenti miscele degli stessi ingredienti e alla sapiente lavorazione del maestro pasticcere.

Anche il Marron Glacè di Cuneo è un prodotto dolciario tipico, trasformato da marroni raccolti a mano o con macchine adeguate che evitino ammaccature al frutto. I frutti utilizzati sono del tipo “marrone”, “marrubia”, “garrone rosso e nero”, prodotti in tutta la Regione Piemonte. Nel processo di trasformazione non è consentito l’utilizzo di alcun prodotto chimico di sintesi. Presenta un sapore molto composito e delicato, una forma tonda con venature integre; il prodotto finito deve essere integro e candito fino al cuore.

Le Violette candite appartengono all’antica tradizione piemontese. I fiori venivano canditi e serviti con i “Marron glacè”. Questo dolce è molto difficile da trovare sul mercato, in quanto vi è un’unica azienda cuneese che li continua a produrre in quantità molto limitata. Per la preparazione delle “violette candite”, si usano fiori freschi e sani, con petali robusti, preferibilmente raccolti nelle prime ore del mattino tagliando il gambo a circa un centimetro dal fiore.

I Nocciolini di Chivasso sono dolci conosciuti ormai nel mondo che in origine si chiamavano “Noisettes” e vengono prodotti in modo esclusivamente artigianale; prelibate nocciole tonde del Piemonte vengono, dapprima, tostate, poi, macinate e mescolate a zucchero ed albume d’uovo. L’impasto, raggiunta la consistenza ideale, viene inserito nello speciale serbatoio di una macchina che risale, ormai, a più di mezzo secolo fa, la quale distribuisce sulle lastre di cottura la giusta quantità del composto, sotto forma di innumerevoli bottoncini, pronti per essere infornati. Una volta pronti, si lasciano raffreddare e si confezionano negli appositi sacchetti di colore rosa o celeste, a seconda della preferenza del produttore, di diversa grammatura, oppure in scatole trasparenti. 

Baci di Dama di Tortona sono una specialità tortonese che alcune pasticcerie della zona producono da oltre un secolo e mezzo, rispettando la ricetta originale, tramandata negli anni, utilizzando esclusivamente ingredienti selezionati. Questo dolce è stato più volte citato nelle più affermate guide gastronomiche italiane ed è già conosciuto oltre i confini dell’Italia. È un prodotto di alta pasticceria artigianale, vanta caratteristiche di fragranza e delicatezza uniche nel suo genere. Gli ingredienti dei Baci di Dama di Tortona sono: mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato.

Il Bonèt, dolce al cucchiaio le cui origini risalgono, probabilmente, alla zona delle Langhe, è anch'esso un dolce della tradizione piemontese prodotto in tutto il territorio. Preparato a base di amaretti, cacao, uova, latte e aromatizzato con il rum, il bonèt viene ricoperto di caramello ed è senz’altro un goloso e sostanzioso dessert. Una variante comune del bonet è quella di sostituire il rum con del caffè.

Una pasticceria può altresì realizzare servizi di catering con specialità dolci e salate per rinfreschi, coffe break, colazioni di lavoro, feste per bambini e adulti, personalizzando il servizio in base alle esigenze dei clienti.