Pasta

La cucina piemontese si può definire fra le più varie e raffinate del nostro paese, ricca di sapori e frutto di una tradizione culinaria antica, tramandata dalle antiche corti nobiliari, anche se molte delle sue ricette sono d’ispirazione contadina. I piemontesi, per loro natura sobri ma altresì amanti della buona tavola, hanno menù ricchi e articolati.

La tradizione della pasta in questa regione comprende soprattutto le paste fresche all’uovo, legate ai momenti tipici della domenica o delle festività. Esse si differenziano per ingredienti e per forma ma sono tutte prodotte a partire da alimenti semplici e genuini mediante un lungo e laborioso processo di preparazione tipico della cucina di altri tempi.

I Tajarin, tipici delle Langhe e del Monferrato, anche se prodotti in tutto il Piemonte, sono delle piccole strisce di pasta all’uovo che ricordano una sottilissima tagliatella (pasta già diffusa nel XV sec.) di colore giallo per l’abbondanza di uova con cui sono prodotti, che ne fanno un piatto ricco e genuino. L’abbinamento tipico è quello con un sugo di carne, ma per i più viziosi l’abbinamento con il tartufo bianco di Alba rappresenta uno dei modi prediletti per gustare il prezioso tubero.

Gli Agnolotti, prodotti in tutta la provincia di Cuneo e anche nell’intero territorio Piemontese, sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue per ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone del Piemonte. Hanno una caratteristica forma quadrata. Sono costituiti da 2 sfoglie di pasta all’uovo che racchiudono un ripieno a base di arrosto magro di vitello, uova, formaggio grana, sale pepe, noce moscata ed eventualmente spinaci o erbette o cavoli. Vengono tradizionalmente serviti conditi con un ragù di carne, con sugo di arrosto o semplicemente con un una noce di burro e delle foglie di salvia.

Simili per ingredienti ma diversi e tipici per la loro forma sono i Plin, prodotti in provincia di Cuneo (specialmente nelle Langhe), nell'Alto Monferrato alessandrino ed astigiano ed in alcuni comuni della provincia di Torino, sono piccole tasche irregolari di sottile sfoglia all’uovo con un ripieno a base di carne. Il loro nome deriva dal particolare gesto che le massaie compiono per racchiudere con la pasta il ripieno: un pizzicotto (“plin” in piemontese) impresso alla sfoglia con il pollice, l’indice e il medio della mano. La tradizione culinaria cuneese li propone spesso accompagnati con un sugo di arrosto o con burro e salvia.

Le Ravioles, tradizionali delle zone montane, in particolare in Valle Maira e Valle Varaita, non hanno una forma rettangolare come i ravioli, ma bensì cilindrica-allungata rastremata ai lati e il loro nome deriva dal gesto di far rotolare (raviulè in piemontese) sul piano di lavoro pezzi di pasta fresca, atto che conferisce loro questa tipica conformazione. In quanto prodotto tradizionale delle borgate di montagna nella preparazione vengono impiegati alimenti tipici di queste zone quali i formaggi e le patate. Infatti nel loro impasto oltre all’uovo vengono inserite patate lesse schiacciate e formaggi come ad esempio il Toumin dal Mel. Vengono tradizionalmente serviti con un sugo ai formaggi (Castelmagno) o con o un sugo a base di burro fritto e panna.