Produttori pane e prodotti da forno

Pane e prodotti da forno

Il Piemonte, tra le regioni italiane, è una di quelle in cui si possono ancora provare moltissimi tipi di pane.

Tipico dell'intera regione è la Biova, panino fatto con farina di grano tenero, dalla crosta dorata, ruvida, molto croccante e semivuoto all’interno. 

La tradizione narra che il Grissino sia stato inventato dallo chef Brunero, che, per rafforzare la debole salute del Duca di Savoia Vittorio Amedeo II, stendeva a mano la pasta del pane e poi cuoceva in forno questi croccanti e sottili bastoni di pane. Con il passaparola anche il popolo iniziò a produrre i grissini, che non solo venivano dati ai malati per rafforzarli in salute, ma venivano consumati anche per prevenire la peste o altre malattie. Un grande amatore di grissini fu Napoleone, che durante il suo passaggio nel nord-ovest dell’Italia si innamorò di questo pane, tanto da farseli poi addirittura recapitare nella sua Parigi per degustare nelle serate di gala. Oggi il Grissino classico piemontese, fine e croccante, preparato con farina di grano tenero, è divenuto famoso in tutto il mondo e spesso viene servito nel cestino del pane di tantissimi ristoranti. 

La Campagnola Buschese è un tipico panino nato e prodotto dai panettieri di Busca, comune di diecimila persone situato a pochi km. da Cuneo. Realizzata con farina di frano tenero, dalla pezzatura leggermente allungata, pesa circa 150 gr. La crosta dorata e la fragranza sono due caratteristiche che lo contraddistinguono la Campagnola Buschese, assieme all'incisione centrale che serve appunto per essere farcirla con formaggi,  zucchero e burro o semplicemente con aglio, olio e sale.  

Il Pane Giaco è un pane molto antico che si è sviluppato nelle campagne di Pinerolo. La leggenda vuole che un fornaio dopo aver inventato l'impasto abbia dedicato il lavoro allo zio Giacomo, da cui il nome “barba giaco” che con il tempo è diventato semplicemente “giaco”. Viene preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito madre e sale, l'impasto  è  lasciato lievitare, steso in rettangoli incisi ai lati per essere arrotolati fin quando consentito, lievitato ancora, capovolto ed infine cotto dopo averlo capovolto ancora. Dopo la cottura, la sua caratteristica principale è di avere due rotoli di pasta laterali e un rigonfiamento nella parte centrale. 

La Farinata di Ceci è un tipico pane fatto con farina di ceci ed è presente in provincia di Alessandria, specialmente nelle zone confinanti con la Liguria. Cotto in forni a legna su teglie, è un pane sottilissimo che prende il nome di "bela cada" che significa bella calda, perchè appunto viene consumato caldo. 

Il Pane Gavasot è tipico della zona torinese; è un panino fatto con farina di grano tenero e lievito acido, a forma di testa di bambola con collo (in dialetto piemontese Gravasot significa bambola). Dalla consistenza né troppo morbida ma nemmeno eccessivamente dura, è un pane  generalmente sapido.

Il Pane Grissia è un pane di antica tradizione, molto diffuso in passato nel torinese e nell'astigiano, oggi più difficile da trovare in commercio. Viene preparato con la biga, poi mescolata con farina di grano tenero, malto, acqua, lievito e sale. L'impasto viene lasciato riposare, per poi essere arrotolato e tagliato in strisce larghe circa 10 cm, dello spessore di 5 cm. circa. Le strisce di pane vengono bagnate, sovrapposte l'una all’altra e fatte di nuovo lievitate, modellando pezzature larghe circa 10 cm. che vanno piegate a metà, leggermente allungate e infornate per la cottura.

La Lingua di Suocera viene preparata con acqua, farina e lievito madre. Si può dire che la Lingua di Suocera sia la variante di un cracker o di un grissino schiacciato, poichè la sua forma sottile e rettangolare ricorda questi due prodotti. La particolarità della Lingua di Suocera è racchiusa nel procedimento: l'impasto che vede il lievito sciolto in 1/3 di acqua e 1/3  di farina è poi lasciato lievitare per circa 4 ore. Questa operazione va ripetuta altre 2 volte per poi rompere la lievitazione e formare dei rettangoli di pasta sottili, lunghi circa 50 cm. e larghi circa cm. 15. La Lingua di Suocera è cotta su teglia, in forno, fino a che il suo aspetto non diventi dorato. Oggi questo pane è un marchio registrato, oltre ad essere di largo consumo nei cestini di pane serviti sulle tavole dei ristoranti piemontesi e non solo. 

Il Pane di Coimo è considerato il pane dei contadini della Val Vigezzo. Questo pane nero vede l'utilizzo dell’unico cereale che un tempo si coltivava proprio a Coimo, la segale. Preparato da sempre con farina di segale integrale, farina di grano, acqua e lievito naturale, una volta impastato viene fatto lievitare per una notte. Il giorno seguente si formano pagnotte del peso di circa gr. 600, che in seguito a un'altra lievitazione, vengono poi cotte in forni a legna. Gusto saporito, crosta spessa e marrone, mollica compatta e scura, sono le caratteristiche di queste rustiche pagnotte. 

Il Panet, dalle origini montanare, nacque presso la civiltà sviluppatasi nella Valle Maira ed ancora oggi è possibile trovalo presso i locali fornai, preparato in modo tradizionale. Un tempo questo pane si preparava solo una volta  l’anno, in occasione della festa di Ognissanti, nella ricorrenza di S. Martino o in prossimità del Santo Natale. Il Panet vede l'impiego di farina di grano tenero, lievito naturale, acqua e sale. L'impasto viene fatto lievitare per circa due ore, rotta questa lievitazione si modellano pagnotte classiche del diametro di circa cm. 20, che fatte di nuovo lievitare, sono poi cotte in forno alimentato a legna. 

Il Piemonte ha altresì un'importante tradizione nella produzione dolciaria e dei prodotti da forno che trae origine dalla storia e dai riti popolari e religiosi, dalla cultura e soprattutto dalla disponibilità e ricchezza degli ingredienti: dal latte e dai latticini al grano, mais, riso, miele, frutta, nocciole, castagne, vini aromatici. Qui riportiamo alcuni dei tipici dolci da forno prodotti in Piemonte.

Gli Acsenti sono biscotti di farina di mais ai quali si aggiunge un po' di farina bianca e di zucchero. In occasione della tradizionale festa dedicata alla Madonna delle Grazie, celebrata nella seconda domenica di settembre gli acsenti vengono preparati con l'aggiunta, però, del burro. La loro forma può essere sia rotonda sia a forma di "esse". Essi hanno, comunque, dimensioni piuttosto ridotte. Prodotti nel comune di Sandigliano in provincia di Biella, in passato questi biscotti venivano preparati una volta alla settimana in occasione della panificazione familiare: nella frazione Fraschea, ad esempio, ogni famiglia, a turno, portava a cuocere nel forno il pane e gli acsenti.

Gli Asianòt sono biscotti di pasta frolla. Nonostante la segretezza della ricetta si è a conoscenza che gli ingredienti sono: farina, zucchero, uova e burro. Vengono prodotti ad Asigliano Vercellese in provincia di Vercelli. Si dice che fossero i dolcetti preferiti della contessa Marianna Buronzo Signor nobildonna di una famiglia che aveva governato il Paese dal 1650 fino al 1856. Venivano offerti agli ospiti in occasione di grandi feste. Il segreto fu mantenuto per circa un centinaio di anni ma, poi, nel 1975 la ricetta arrivò nelle mani di un noto pasticcere di Asigliano che iniziò a prepararli. Da qui deriva il nome degli stessi.

I Biscotti della Salute sono una sorta di fetta biscottata tagliata diagonalmente, leggera, friabile e profumata di anice. Gli ingredienti sono farina di frumento, zucchero, lievito naturale, grassi vegetali, sale ed aromi. La zona di produzione comprende Ovada in provincia di Alessandria ed altre zone del Piemonte. Sono ideali per la prima colazione e sono da sempre considerati un ottimo alimento per bambini, anziani, malati, convalescenti e per tutti coloro che necessitano di una prima colazione energetica ma di facile digeribilità come in particolare per gli sportivi.

I Biscotti Giolitti hanno una forma rotonda, un colore dorato pallido ed un peso di 8-12 grammi circa. Gli ingredienti sono: zucchero, mandorle, farina di frumento, margarina, burro, rhum, marsala e pepe e vengono prodotti in provincia di Cuneo.

Il Biscotto della Duchessa è un dolce friabile al cacao. Gli ingredienti utilizzati sono: zucchero, albume d'uovo, cacao amaro in pasta, sciroppo di zucchero, farina di frumento e vanillina. Il Biscotto della Duchessa è prodotto secondo la ricetta originale di Pinòt Rolet. La tradizione popolare narra che la duchessa di Pistoia affermasse di andare a San Giorgio ad acquistare i deliziosi dolci al cacao, a lei intitolati, ma che in realtà fosse solo il pretesto per allontanarsi e coprire le sue scappatelle amorose. La produzione è limitata al Comune di San Giorgio Canavese in provincia di Torino.

I Brût e Bon detti anche "Brût ma Bon", in italiano "Brutti e/ma Buoni" sono pasticcini secchi, di forma irregolare. Gli ingredienti, che possono variare a seconda della zona, sono mandorle e/o nocciole, zucchero semolato, albume d'uovo e vaniglia. Talvolta possono essere aromatizzati alla cannella e/o ricoperti di cioccolato. Si producono tutto l'anno; la tecnica di produzione è artigianale e si è mantenuta praticamente costante da decine di anni.

Il Canestrello Novese è un biscotto secco prodotto artigianalmente nei panifici e nelle pasticcerie della zona del novese e dell'ovadese, sulla base di un'antica ricetta. Ha forma di anello o di ciambella e pesa poche decine di grammi. Ha il colore del pane tostato ed un fragrante profumo dolce dato dal vino e dall'olio di oliva. Gli ingredienti sono: farina di grano tenero, olio di oliva, vino bianco di Gavi, polvere lievitante da forno, zucchero, sale. Le origini dei Canestrelli Novesi sono assai remote. Il nome "Canestrello" deriva, probabilmente, dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto "canestri", nei quali si deponevano i dolci dopo la cottura. Questi dolci sono un prodotto antico e caratteristico della zona.

Il "Ciciu d'Capdan" (Bamboccio di Capodanno) è un dolce tradizionale cuneese e di altre zone del Piemonte (nell'alessandrino, per esempio, assume il nome di Bragton-Braghettone). Ha pezzatura a forma di bamboccio, colore dorato e sapore dolce. Gli ingredienti utilizzati per l'impasto sono: farina, zucchero, burro, latte, lievito di birra, sale, tuorli d'uovo e zucchero caramellato. Il Ciciu d'Capdan era donato da padrini e da madrine ai figliocci in occasione del capodanno. Oggi è un gesto d'augurio verso parenti ed amici, sempre in occasione dei festeggiamenti per l'anno nuovo.

I Krussli sono frittelle, simili alle chiacchiere di Carnevale, a base di: farina, uovo, zucchero, latte, grappa e vaniglia. Si prepara una sfoglia finissima, si frigge a pezzetti nello strutto e si serve spolverata di zucchero e con l'aggiunta di panna montata. Sono molto sottili ed il sapore è delicato ed aromatico. Si conservano in luoghi freschi ed asciutti al riparo dalla luce. È il dolce tipico di Carnevale della Valle Formazza.