Produttori legumi

Legumi

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. Le leguminose più usate sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci.

Tra i legumi tipici del Piemonte, troviamo il Fagiolo di Saluggia Dop, prodotto a Saluggia ed alcuni comuni limitrofi in provincia di Vercelli, è di tipo compresso, reniforme di colore roseo con striature rossastre e con tegumento esterno particolarmente sottile ed è utilizzato per la produzione di fagioli secchi. La presenza e la coltivazione del fagiolo a Saluggia risale ai primi anni del '900. Il Decreto Reale del 21 maggio 1914 ordinò il "Censimento Generale del Regno" nel quale comparve un'annotazione sulle produzioni orticole comprendenti il fagiolo nella zona di Saluggia.

Recentemente riconosciuto prodotto Igp, altro legume tipico piemontese è il Fagiolo di Cuneo. È un borlotto dal baccello rosso screziato, con semi reniformi di media pezzatura, dalle striature rosso-vinose su campo bianco. Matura in agosto-settembre e la sua coltivazione, dagli anni Cinquanta del Novecento, ha dato il via a un certo numero di mercati stagionali alla produzione (Boves, Castelletto Stura, Centallo, Cuneo, Caraglio). È l’ingrediente base dei marsènc, minestrone cotto a lungo in una pentola di terracotta.

E ancora il fagiolo Bianco di Bagnasco, una cultivar rampicante ad altissima resa, tant'è che una sola canna con 4 semi può dare 1,5 kg. di prodotto fresco o mezzo chilo di seme secco, questo perché il terreno è particolarmente adatto alla coltivazione di questa specie. I tegumenti del baccello, in fase di ingrossamento dei semi, presentano una colorazione verde brillante. Quando la granella giunge allo stadio di maturazione cerosa, i baccelli assumono una colorazione bianco crema; successivamente, a granella secca, i tegumenti esterni divengono ocra.

Anche il Cece di Nucetto (cicer arietinum L.) è un legume coltivato in Piemonte, le cui zone più votate sono Merella e comuni limitrofi (nell'alessandrino) e Nucetto e comuni limitrofi in Val Tanaro (CN). La pianta è rustica con fusto eretto di altezza compresa tra 30 e 50 cm ed ha un ciclo colturale assai breve, di circa 120 giorni; il frutto è un baccello di forma oblunga che contiene 2-3 legumi di colore ocraceo globoso, leggermente appuntiti.

La zona di Casalborgone, nella collina torinese ed astigiana, è territorio particolarmente vocato per la coltivazione del pisello, il quale predilige terreni di medio impasto. Il Pisello di Casalborgone viene raccolto da fine aprile a fine giugno. Si presenta con baccello corto, seme di diametro ridotto, liscio, di colore verde chiaro, di sapore dolce e di consistenza pastosa. Le varietà storiche sono Quarantin, Casalòt e Barchetta. Attualmente la varietà più diffusa è denominata Espresso Generoso.

I vari legumi si prestano molto per la preparazione di buonissime zuppe che rappresentano un’ottima alternativa alla carne. I legumi associati ai cereali costituiscono un eccellente piatto unico, proposto tra l’altro dal modello alimentare mediterraneo. Una zuppa di legumi è in grado di fornire da sola l’apporto nutritivo di un pasto completo.