Produttori formaggi

Formaggi

La produzione del latte piemontese è molto antica, introdotta da popolazioni indoeuropee qui emigrate nel 5000 a.C. con mandrie di bovini. Se è vero che circa l’80% della produzione italiana di formaggi proviene dalle regioni montuose, l’arte casearia italiana ha la sua massima punta creativa in Piemonte, dove i formaggi la fanno sicuramente da padrone, soprattutto per l’influenza francese che rende il Piemonte l’unica regione italiana in grado di competere con i transalpini nella produzione di formaggi di capra a coagulazione acida. Una produzione diversificata e variegata che segue il territorio e lo disegna sottolineandone le differenze. Qui i formaggi sono la base delle popolari fondute, si sposano ai risotti, si liquefanno sugli gnocchetti, si mescolano ai ripieni di pasta fresca, si sfilettano nei carpacci, diventano pietanza se assaporati con i vini.

Sono più di trenta i principali formaggi piemontesi: caprini o vaccini, duri o molli, freschi o stagionati. Fra questi ben 9 i formaggi della regione che hanno meritato il marchio DOP. Una particolare citazione meritano: il Toma Piemontese Dop, il Gorgonzola Dop, la Robiola di Roccaverano Dop, il Castelmagno Dop. Altrettanto gustoso è il Bra Dop derivato da latte vaccino semigrasso. Altro prodotto caseario della provincia di Cuneo è il Murazzano Dop. Già ai tempi dei Romani, come ricorda Plinio, il paese omonimo era conosciuto per la trasformazione di ‘tome’. In origine era ottenuto dal latte di pecora, mentre oggi è fatto con latte ovino e vaccino. Dalle montagne della provincia di Cuneo arriva il Raschera Dop, formaggio vaccino, il cui nome può variare in Raschiera o Rascaira (comunque sempre al femminile), da malga a malga. Ha una tecnica di lavorazione molto complessa che dura circa una settimana. Dal Piemonte orientale arriva invece l’Ossolano, formaggio a pasta dura prodotto dal latte semicotto di vacca, stagionato almeno due mesi.