Produttori farine

Farine

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l'amido, un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre. Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut etc. oppure di legumi, frutta a guscio, tuberi.

In Piemonte per la trasformazione del frumento in farina sono ancora attivi alcuni mulini con macina in pietra che rispettano le antiche tecniche di molitura. Gli impianti, di dimensione variabile, sono diffusi in tutto il territorio regionale e rappresentano la base per la grande tradizione di prodotti piemontesi come il pane e i dolci.

Nelle Langhe, come in tutto il resto del Nord Italia, ove la polenta era alimento della dieta giornaliera, sino agli anni Cinquanta, era consuetudine da parte dei contadini seminare grandi superfici di mais per uso zootecnico e riservare una parcella del campo migliore dell’azienda per la semina della Meliga per la polenta. La meliga per la polenta era il frutto di selezioni durate decenni, effettuate direttamente dai contadini allo scopo di ottenere un mais dalle qualità organolettiche eccellenti senza curarsi dell’aspetto produttivo, a differenza di quello ad uso zootecnico che doveva e deve tuttora soprattutto essere una varietà molto produttiva. Così si selezionarono l’Ottofile, la Pignolet, il Marano e la Quarantina. In particolare il mais Pignoletto è diffuso nel torinese, nel canavese e in parte anche nel cuneese, si presenta nella varietà gialla e in quella rossa ed ha chicchi dall'estremità appuntita, detti "a dente di cane". La Pignoletto gialla è dolce, quella Pignoletto rossa ha delle punte leggermente amarognole che la rendono ancora più saporita. La farina macinata, nella qualità Pignoletto rosso, si presenta con tanti puntini più scuri ed è superfluo dirvi che la polenta fatta con questo tipo di mais è divina e presenta una consistenza rustica, che si sposa ottimamente con tutti i ricchi sughi.

Anche la Farina di Grano Saraceno è utilizzata per la preparazione di specialità alimentari, proposte da agriturismi e ristoranti tipici locali.