Confetture

Le confetture sono quei prodotti preparati con uno o più tipi di frutta (ad eccezione degli agrumi), ottenuti impiegando almeno il 35% di polpa di frutta; per le confetture extra il minimo di polpa di frutta è rappresentato dal 45%. Il termine "marmellate" invece si riferisce a conserve di frutta preparate esclusivamente con purea, polpa e succo. Nell'uso comune i due termini sono equivalenti e vengono utilizzati come sinonimi. Grazie all'abilità dei produttori piemontesi, questi frutti della terra danno vita a vere e proprie specialità quali le marmellate artigianali, prive di conservanti e coloranti, le cui lavorazioni seguono metodi e ricette antiche e naturali e proprio per questo motivo i prodotti conservano il sapore della "tradizione piemontese", semplice e genuina.

Tra le confetture tipiche piemontesi si possono nominare la Composta di marroni e la Marmellata di sambuco. La composta di marroni si ottiene facendo sbollentare i marroni, dopo aver tolto la prima buccia, in acqua tanto quanto basta per togliere agevolmente la pellicola; si rimettono sul fuoco con acqua a cui si aggiunge un pizzico di sale, qualche foglia di alloro e dei semi di finocchio. Si fa cuocere quanto basta per ottenere una purea morbida, dopo aver aggiunto lo zucchero e la vaniglia. Per quanto riguarda la marmellata di sambuco, bacche di sambuco e prugne vengono fatte cuocere per circa mezz'ora, si passano al setaccio e si rimettono sul fuoco aggiungendo lo zucchero e badando bene di non farle attaccare. Verso la fine della cottura si aggiungono i semi di finocchio triturati.

Tra le confetture si può annoverare anche la Mostarda: prodotto molto diffuso in Italia settentrionale, realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona. Tipiche della regione Piemonte sono la Mostarda d’uva o cognà, la Mostarda di Mele e la Mostarda Piemontese.

La Mostarda d’uva è il prodotto costituito da mosto d’uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve. Viene prodotta nei territori del Monferrato alessandrino e casalese, in cui il prodotto viene chiamato “mostarda d’uva monferrina” e dell’astigiano e cuneese dove il prodotto viene chiamato “Cognà”. La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili al momento. La Mostarda di mele è una salsa agrodolce di consistenza semiliquida, ottenuta dall’esclusivo uso di succo di mele di varietà locali biellesi (possibilmente della varietà locale “Dolce piatto”) senza aggiunta né di zucchero né di miele o di altri dolcificanti. La zona di produzione comprende la Valle Elvo, la Valle di Mosso e altri comuni biellesi.